Külmutatud toiduainete tehnilised põhimõtted
Jäta sõnum
Külmutatud toiduainetes kasutatakse peamiselt madalaid temperatuure, et pärssida mikroorganismide kasvu ja paljunemist, pikendades seeläbi toidu säilivusaega. Madala-temperatuuri keskkonnas aeglustub mikroorganismide metaboolne aktiivsus, mis vähendab toidu riknemise kiirust. Lisaks võivad madalad temperatuurid aeglustada toidus toimuvaid keemilisi reaktsioone, -nagu lipiidide oksüdatsioon ja valkude denaturatsioon-, säilitades seeläbi selle toiteväärtuse ja tekstuuri. Külmutatud toitude temperatuurivahemik jääb tavaliselt 0–10 kraadi vahele.
Külmutatud toidud, vastupidi, kasutavad veesisalduse külmutamiseks veelgi madalamaid temperatuure, saavutades seeläbi pikaajalise{0}}säilivuse. Külmutamise käigus moodustab toidus olev vesi jääkristalle; need kristallid pärsivad mikroorganismide kasvu ja paljunemist, võimaldades toidul pikka aega värskust säilitada. Külmutatud toidud vajavad tavaliselt säilitamistemperatuuri alla -18 kraadi.
Külmutamismeetodite hulka kuuluvad kiirkülmutamine (kiirkülmutamine) ja aeglane külmutamine. Kiire külmutamine tekitab väiksemaid jääkristalle, mis kahjustavad raku struktuure vähem; järelikult on kiiresti külmutatud toiduainete kvaliteet pidevalt parem kui aeglaselt külmutatud toiduainetel. Kiirkülmutamine nõuab tavaliselt toidu sisetemperatuuri langetamist umbes -5 kraadini 30 minuti jooksul, millele järgneb säilitamine -18 kraadises keskkonnas. Temperatuuri alandamise kiire kiiruse tõttu läheb toidus olev vesi "ülejahutatud" olekusse; selles etapis moodustunud jääkristallid on piisavalt väikesed, et mitte põhjustada toidurakkudele olulist kahju. Selle protsessi põhiprintsiip on tagada, et toit liiguks kiiresti läbi "maksimaalse jääkristallide moodustumise tsooni" (st temperatuurivahemik -1 kuni -5 kraadi).
Üldiselt peetakse -12 kraadi toiduainete külmutamisel ohutuks säilitamiseks, samas kui temperatuur alla -18 kraadi on toidu kvaliteedi säilitamisel veelgi tõhusam. Praegu säilitab enamik külmutatud toiduainete ladustamisrajatisi – nii riigis kui ka rahvusvahelisel tasandil – temperatuuri alla -18 kraadi, kusjuures üldine töövahemik on -18 kuni -35 kraadi.
TTT tähistab aja{0}}temperatuuri-tolerantsi; seda kontseptsiooni kasutatakse toiduainete kvaliteedi taluvuse hindamiseks erinevatel temperatuuridel külmaahela eri etappides. Sulamisprotsess on veel üks külmutatud toiduainete kvaliteeti mõjutav kriitiline tegur. Sulatamise ajal tuleks rangelt vältida korduvaid külmutamise ja sulatamise tsükleid, kuna see võib põhjustada toidus olevate jääkristallide suurenemist, kahjustades seeläbi toidu rakustruktuuri ja kahjustades nii selle tekstuuri kui ka toiteväärtust.
